Cerebro, química y vino

Pese a lo que mucha gente pueda pensar, desde un punto de vista clínico, el vino, como toda bebida alcohólica, no es una sustancia estimulante, sino depresora. Esto quiere decir que ralentiza la actividad del sistema nervioso central, compuesto por el cerebro y la médula espinal y responsable, entre otras cosas, del razonamiento y la regulación de las emociones. Sin embargo, en dosis moderadas, tiene un efecto estimulador. Veamos por qué.

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Vino de ayer: ¿me lo tomo o al fregadero?

Ay, cuánto hemos discutido sobre esto, ¿verdad? Un purista te dirá que beber un vino que no está recién descorchado -y convenientemente aireado en algunos casos- es una ofensa en toda regla, eso seguro.

Razón no les falta ya que, al sacar el corcho, el oxígeno entra en contacto con el vino y este comienza una rápida oxidación. ¡Así es la química! Esta reacción hace que el vino vaya perdiendo su aroma y sabor de forma de forma casi irremediable.

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Jamón ibérico y cava: el maridaje estrella de Nochevieja

Seguro que,  a la hora de maridar el jamón, lo primero que os viene a la mente es un buen vino tinto con crianza, ¿verdad? Pues no podríais estar más equivocados. No ponemos en duda que a vosotros os encante el sabor de esta combinación que lleváis disfrutando toda la vida, pero de verdad que os estáis perdiendo un maridaje para ibéricos mucho más acertado: pasad del tinto y descorchad esta Nochevieja una botella de champán o cava. Todos los expertos coinciden en que se trata de dos productos que, si son de calidad, armonizan a la perfección.

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Coravín: la maravilla para extraer el vino sin sacar el corcho

Pocas cosas dan más rabia en el mundo del vino que querer probar una copa de uno determinado y que el camarero te comente que ese, justo ese, no se sirve por copas. Generalmente, se trata de un vino de precio elevado, por lo que el bar o restaurante considera que no merece la pena su descorche, dando por hecho que servirá sólo dos o tres copas antes de que se eche a perder.

El resultado es que el cliente pide un vino que le apetece menos y se arrepiente de no haber acudido al sitio en cuestión con toda la tropa de amigos para poder afrontar la botella entera. ¿Tiene todo esto solución? Sí, basta con que el establecimiento se haga con un coravín.

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¿Qué es un vino blanc de noir?

Detrás del sugerente término francés blanc de noir se esconde un tipo de vino poco frecuente en España: el vino blanco elaborado a base de uvas tintas (en francés, negras: noir). Los blanc de noir son posibles porque los pigmentos de color de las uvas tintas se encuentran en el hollejo, es decir, en la piel. La pulpa, tanto la de las uvas blancas como la de las tintas, es casi siempre incolora, con excepciones como la de la variedad garnacha tintorera, que tiene la pulpa también tinta.

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¿Por qué un vino cuesta lo que cuesta?

El precio de un vino depende de numerosos factores, empezando, lógicamente, por el de su materia prima, la uva. No cuestan igual unas uvas procedentes de viñedos cultivados por uno mismo que las compradas a otro productor. También hay diferencias de precio en función de la edad de las cepas, el rendimiento por hectárea del viñedo y el esfuerzo exigido para cultivar éste por las condiciones climáticas o del terreno. Tales condiciones influyen, a su vez, en la vendimia. La realizada de forma manual cuesta más que la mecánica y una recolección de uvas en parcelas inclinadas, como las del Priorat o la Ribeira Sacra, lleva más tiempo -y dinero- que otra en terreno llano.

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El cótabo, el juego griego que combinaba vino y sexo

El cótabo fue un juego muy popular en la Grecia de los siglos V y IV a.C. Se practicaba, por lo general, al final de los simposios, esos banquetes para hombres de los que el mismísimo Platón dejó testimonio. Cuando los invitados habían dado buena cuenta del vino y se encontraban pelín excitados por los cantos, la música, los bailes de las hetairas y demás alicientes de todo simposio que se preciara, competían lanzando el último sorbo de sus copas hacia una jarra o un plato situado en el centro de todos ellos. Antes del lanzamiento, pronunciaban en voz alta el nombre de una persona con la que les apetecía mantener relaciones sexuales y, si acertaban, veían satisfechos sus deseos.

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Hoy toca sushi: vino 1 – cerveza 0

Aunque parezca que el sushi está pensado para ser maridado con cervezas -preferiblemente japonesas-, si a vosotros lo que os gusta es el vino, debéis saber que se trata de una bebida perfecta para acompañarlo. No sólo con vinos tranquilos blancos; también sacaremos todo el partido al sushi maridándolo con vinos tintos suaves y casi todos los espumosos.

Con el vino blanco no hay duda. Como todos sabéis, cuando pensamos en pescado, sabemos que lo que mejor le va es el blanco. Pues lo mismo ocurre con el sushi. Optad preferiblemente por un vino blanco abocado (es decir, que tire a dulce aunque sea seco) y, por supuesto, por los vinos semidulces. Personalmente opino que los vinos elaborados con uva moscatel son perfectos para acompañar al sushi. Si necesitáis una referencia concreta, os diré que el valenciano El Novio Perfecto 2015 (50% moscatel de grano duro y 50% viura) gusta a todo el mundo. Sigue leyendo

Vino de hielo

Vinos de hielo: la exquisitez del frío extremo

Si oís por ahí eso de “esto maridaría estupendo con un vino de hielo”, que sepáis que no os están proponiendo un vino on the rocks o granizado.  El vino de hielo -traducción literal de eiswein en alemán– es un vino procedente de uvas que se han helado en la cepa debido a las bajas temperaturas. ¿Pensabas que esto podría echar por tierra cualquier posibilidad de hacer un vino? Pues no, en Alemania, Austria, Francia, Canadá… han demostrado que de ahí puede salir uno excelente.

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Tres tipos de aromas

Hablábamos el otro día de que los aromas del vino se deben a las sustancias naturales que se van liberando o reaccionando entre sí durante esa orgía química que es el proceso de elaboración. Por ello, su clasificación más habitual es la que distingue tres tipos de aromas en función de la procedencia de esas sustancias o del momento de la orgía:

Los aromas primarios son los aportados por la variedad de uva, la composición del suelo donde se cultiva la vid, el clima de la zona, la altitud del terreno, etc. Varían entre los de tipo frutal (manzana, ciruela, cítricos…), floral (violeta, rosa, acacia…), vegetal (pimiento, trufa, tomillo, laurel…) y especiado (pimienta, cardamomo, nuez moscada…). Los más avezados perciben incluso aromas de tipo mineral, como el yodo o el sílex.

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¿Es que echan vainilla al vino?

Lo habrás visto más de una vez. Alguien se lleva una copa de vino a la nariz y empieza a enumerar lo que parece la lista de la compra: albaricoque, melocotón, regaliz, canela, mantequilla, café, pimienta… ¿Acaso el bodeguero de turno ha metido estos alimentos en las botellas o las barricas? No. Si así fuera, merecería el destierro más cruel. A un país de esos con leyes secas, por ejemplo.

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Vocabulario vino

Los 9 adjetivos del vino que deberías saber para molar

Sí, ya sabemos que el vocabulario esnob que utilizan muchas veces los más conocedores y entusiastas del vino crea rechazo en algunos y risa en otros. Pero, ¿no creéis que hay ocasiones en las que soltar un adjetivo sobre el vino que estáis tomando puede ser molón y hasta sexy? Si eres de los que opinan esto último, aquí tienes nueve términos que deberías saberte al dedillo:

Abocado (o embocado). Usa este término para designar a los vinos que ofrecen sensaciones azucaradas. No cuela si es un vino dulce o semi dulce; tienes que utilizarlo sólo con vinos que, sin llegar a ser dulzones como un Oporto, os recuerden a cosas dulces.

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Michael Pollan wine

¿Qué dice Michael Pollan sobre el vino?

Poca gente ha hecho más por la comida sana que el académico y escritor estadounidense Michael Pollan. El gurú en materia alimenticia de los Obama se ha convertido en los últimos años en una de las personas más reputadas en este ámbito, pero no por su amplio conocimiento científico -no es un hombre de ciencia-, sino por su sentido común.

El autor del ensayo mundialmente conocido Saber comer propone que, para comer bien, solamente se necesita un par de dedos de frente; por eso, apunta tan sencillos como eficaces consejos. No queremos desvelaros sus “64 puntos”, pero sí os avanzamos los cuatro primeros,  quizá los más importantes:

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Infografía tipos de copa de vino

Un copa para cada necesidad

Aunque la falta de espacio es determinante para tener más o menos copas en casa, no está mal saber que existen diferentes tipos para sacar todo el partido a las características de cada vino. Así, además, si acudís a algún sitio donde se van a servir varios vinos, sabréis cuáles de antemano. Como en casi todo en vino, los franceses mandan…

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¿Por qué catamos peor a bordo de un avión?

Aunque depende de cada persona, a bordo de un avión, nuestros sentidos -olfato y gusto incluidos- suelen encontrarse algo embotados, sobre todo por la sequedad del ambiente. Además, la menor presión atmosférica respecto a la superficie terrestre hace que las moléculas responsables de los aromas del vino pasen por nuestros receptores sensoriales olfativos a mayor velocidad. Las papilas gustativas, por su parte, pierden hasta un 30% de su capacidad para detectar los sabores dulce y salado, según un estudio realizado hace unos años para Lufthansa. Todo ello dificulta la apreciación de los aromas y sabores de nuestra bebida favorita.

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¿Por qué el fondo convexo de las botellas?

Según parece, el origen del fondo convexo de las botellas de vino, conocido en el mundillo vinícola como “picada”, hay que buscarlo en la Inglaterra del siglo XVII, ya que fue allí donde se fabricaron las primeras y donde comenzaron a emplearse para envejecer su contenido. Usando la entonces imperfecta técnica de soplar el vidrio, la parte de éste situada al fondo se pegaba a las paredes, formando una oquedad convexa. Con el tiempo, aunque la técnica mejoró, se fueron observando los beneficios de dejar el cono en cuestión.

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A vueltas con las lías

Habréis leído en las etiquetas de algunos vinos, principalmente blancos, que están “criados sobre lías”. Para explicar qué significa esto, tenemos que remontarnos a la fermentación alcohólica, fase esencial en la elaboración del vino. En ella, a grandes rasgos, unos simpáticos hongos unicelulares, las levaduras, se comen el azúcar presente en el mosto de la uva y la transforman en alcohol y dióxido de carbono.

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Historia de un alambique familiar

Escribe David Plaza, autor del blog Rumiante Cibernético

A veces no hace falta una bodega de renombre o unas instalaciones suntuosas diseñadas por un arquitecto reconocido para alumbrar un vino con personalidad. Lo mismo podríamos decir de cualquiera de los derivados de la uva: mostos apreciables, vinagres exquisitos o incluso orujos sensibles a paladares alcohólicos pueden surgir como de la nada, lejos de las estrellas michelín, bajo el auspicio de las manos expertas del artesano y sin el patrocinio del papel couché. Así se cuenta la historia del orujo estepario del señor Honorio, producido con un alambique casero en un garaje poco glamuroso de la meseta castellana.

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¿Qué indica la lágrima?

La vista nos puede proporcionar, junto al color, la limpieza, la vivacidad y el brillo del vino, otro dato de cata muy significativo y sobre el que se ha escrito mucho: las lágrimas. Las famosas “lágrimas del vino”, esas gotitas de aspecto oleoso que discurren lentamente hacia el fondo de la copa, transparentes, a veces lentas, otras rápidas, que indican que si el líquido es rico en alcohol, azúcares y glicerina. ¿Sabéis de qué hablamos?

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Clarete y rosado, ¿son lo mismo?

Buena pregunta y, ahora que el rosado ha vuelto con fuerza, más de actualidad que nunca. Vamos a intentar explicar la diferencia entre ellos sin entrar en tecnicismos, ya que es muy fácil liarse si no se está familiarizado con los procesos de vinificación. Para empezar, diremos que el rosado se vinifica como un blanco y el clarete como un tinto, por lo que se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. Sigue leyendo

Acabando con el mito: el pescado, también con tinto

Equivalente a eso tan anticuado de “los zapatos y el bolso, a juego”, el mito de que el pescado debe acompañarse de vinos blancos ha hecho mucho daño. No os imagináis cuántos blancos, súper frescos y florales, se han quedado cortísimos al maridarlos con “platazos” de pescados contundentes, intensos. ¿Cómo acertar entonces con estos pescados tan fuertes? Eligiendo un vino tinto muy fino, con taninos casi imperceptibles y con algo de acidez. La variedad de uva idónea será, por tanto, la pinot noir (la misma variedad de tinta utilizada en la elaboración del champagne), pero también la catalana trepat, la malbec, etc.

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¿Por qué es más sano el vino tinto que el blanco?

Varios estudios demuestran que las personas que beben vino de forma moderada tienen menos riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Incluso, muchos médicos y nutricionistas aseguran que el vino es un poderoso antioxidante y antiinflamatorio. Los datos no mienten: el índice de mortalidad en personas que no beben ni una gota de alcohol es similar al de aquellas que lo consumen en exceso. ¡Abstemios del mundo, pensáoslo dos veces!

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Lo “retro” en el vino

Retronasal y retrogusto son dos términos empleados en la cata de vino. Suelen confundirse porque están relacionados, pero se refieren a cosas diferentes. Retronasal es un adjetivo que califica a la vía por la que seguimos percibiendo aromas tras meter el vino en la boca. Como se observa en la ilustración, los aromas se desplazan hacia la parte posterior de la cavidad bucal y suben por la rinofaringe (la sección de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales) hasta los receptores olfativos. A los aromas así detectados se les aplica el mismo calificativo, por lo que oiremos hablar tanto de vía o fase retronasal como de aromas retronasales.

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