¿Por qué los camareros españoles no saben de vino?

Alguno del gremio leerá el titular y cerrará el post al instante. Lo siento de veras pero, por mucho que duela, esto es cierto: los camareros de este país, la inmensa mayoría, no sabe nada o casi nada de vino.

Si sois vineros cuando salís, decidme cuántas veces habéis preguntado por los vinos de un bar y os han contestado que tienen “Rioja o Ribera”. O peor aún: “tinto, blanco o rosado”, como me dijo una camarera sin pestañear en un  local del madrileño barrio de Las Letras que se autodefine, por lo que pone en el rótulo de la entrada, como winebar. Verídico. El colmo del colmo es lo que le pasó a un allegado que preguntó en un bareto de los de toda la vida qué vinos por copa tenían y el camarero le respondió que si “frío o del tiempo”.

 

Y, sí, esto es lo normal en España cuando te sales del reducidísimo club de vinotecas, tabernas especializadas y restaurantes con sumiller. Un desastre que no creo que tenga comparación, al menos a esta escala, con ningún otro país productor de vino del mundo.

El desconocimiento profundo del sector de la hostelería española en estas lides no sólo es, entre otras muchas cosas, un problema de estética: si vendes vino, al menos deberías saber el tipo de vino que vendes, si está hecho con tal o cual o uva, si es joven o tiene crianza, con qué marida bien… ¿Os imagináis preguntando en una taberna qué cervezas tienen y que os dijeran “de Madrid y de Sevilla”? ¿O “fría o del tiempo”? Pues eso. Pero también es un problema económico, pues está repercutiendo mucho más de lo que creemos en el consumo interno de vino, que sigue cayendo en picado.

Este atraso a la hora de atender al cliente final contrasta con el increíble auge que ha experimentado la gastronomía española en los últimos años. Parece imposible que este boom de la comida no haya repercutido también en un mejor servicio del vino. ¡Cómo hemos podido perder esta oportunidad?

Estoy completamente de acuerdo con Pancho Campo, presidente de la Academia del Vino de España, cuando dice que los camareros y dueños de restaurantes “desconocen el producto que venden, no lo saben vender ni promover y no saben motivar al cliente para que pruebe nuevos vinos”. Pero ¿cómo van a hacerlo si estos locales tienen sólo dos o tres referencias, generalmente mediocres, de las tres erres de siempre (Rioja, Ribera y Rueda)? ¿Cómo van a incitar a su consumo si el camarero es incapaz de recomendar un vino más allá de la popular frase “este lo piden mucho”? ¡Somos el primer productor de vino del mundo, por dios! ¿Cómo no se nos cae la cara de vergüenza?  

Ahora llega el dedo inquisidor. ¿De quién es la culpa de que se estén haciendo las cosas tan rematadamente mal? Desde luego, no creo que sea culpa del camarero, que no ha sido formado para ello, ni se le ha pedido que lo esté, y seguramente reciba un sueldo mísero por trabajar doce horas de pie. Los lugares de cierto nivel y con voluntad de tener una carta de vinos decente no suelen tener problemas a la hora de contratar a personal cualificado o que tenga unos conocimientos mínimos sobre vino y cómo venderlo. Pero esto no es posible en locales más modestos. ¿Os imagináis un garito de rock con sumiller? No, claro, pero eso no sería necesario.

Bastaría con formar al personal ya existente de la manera adecuada, tal y como se hace en otros sectores. ¿Y quién debería formar a los camareros? Pues, en principio, opino que debería hacerlo el propio sector del vino, que es a quien más le conviene que su producto se conozca, se entienda y se ofrezca al consumidor final de forma óptima.

Lo que parece que está claro es que los empresarios no están por la labor de facilitar esa formación. Argumentan que el personal de hostelería y restauración tiene mucha rotación y no merece la pena formar a un camarero que, en poco tiempo, se marchará a trabajar a otro sitio. Cierto es pero, sin querer ponerme marxista y hablar de plusvalías, la rotación es máxima cuando las condiciones son precarias: mejoren ustedes las condiciones laborales de sus empleados, fórmenles adecuadamente y les aseguro que, a la larga, el negocio irá mejor porque será un mejor negocio. Por supuesto, el personal debería poner también todo de su parte, si no, no hay trato.

 

 

Luego estarían, por supuesto, los autodidactas. Si eres un buen profesional de bar y en el negocio en el que trabajas venden vino, ¿no sería estupendo que conocieras un poco el producto? Quedar bien con los clientes cuando te pregunten por los vinos, aconsejarles uno nuevo o decirles lo bien que iría tal tinto con la ración que han pedido sólo puede ser positivo. Hoy en día, se puede aprender lo básico del vino en una tarde vía internet o cogiendo un libro de la biblioteca; no hay excusa.

Por otro lado, de nada valdrá que los empleados tengan la formación adecuada si no tenemos una carta curiosa que incluya vinos de diferentes regiones y estilos por copas y/o botellas, si no cuidamos los precios o no nos molestamos en conocer los gustos de los consumidores

No lo voy a negar, no soy optimista y me mata ver cómo se reduce cada vez más el número de lugares donde tomarse un buen vino por copa recomendado por un camarero… ¿Tiene remedio?

18 comentarios sobre “¿Por qué los camareros españoles no saben de vino?

  1. Todo esto está muy bien,pero el problema nos es que los camareros no sepamos o queramos aprender,es que después de 12 horas de curro¿Voy a casa a me acuesto tarde o me levanto antes para aprender?.Haganlo en horas de trabajo.En prácticamente ningún restaurante dan cursos en horas de trabajo.

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    1. Precisamente eso es lo que se dice en esta entrada, que el hostelero no quiere formar a sus empleados, de hecho se dice: “Desde luego, no creo que sea culpa del camarero, que no ha sido formado para ello, ni se le ha pedido que lo esté, y seguramente reciba un sueldo mísero por trabajar doce horas de pie.”

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    2. Creemos que, para dar la talla a la hora de vender y servir vino, tampoco hace falta un curso de cata de dos años. Con unas horas para aprender los conceptos básicos y un poco de cariño a la hora de hacer una carta de vinos por copas/botellas, bastaría para quedar bien. Hoy en día, esto escasea fuera de los sitios especializados y es una pena en un país donde hay tanto vino y tan bueno. Esto es lo que intentaba reflejar en el artículo; con que sólo un empresario/camarero lo lea y se ponga las pilas, me doy por satisfecha 🙂

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  2. Además en la mayoría de los bares de Bizkaia, existe la costumbre de mezclar los finales de las botellas de vino crianza en otra botella y se hace delante del cliente sin ningún rubor, como si fuese un vino peleón.
    No se trata el vino en muchos locales como se merece este gran producto.

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  3. Buen artículo, yo particularmente, me encuentro muchas veces con este problema, soy un apasionado del buen vino. Y me gusta degustar una buena copa. También he de decir que poco a poco los profesionales de hostelería se hacen más eco de la necesidad de servir un buen vino, al cliente que lo pide. Pero desafortunadamente son poco, como bien dices los sitios dónde podes hacerlo.

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  4. Hay en Compostela un garito de Rock con no uno, si no dos sumilleres…
    Pub Atlántico Rock&Coktails.
    Una vez aclarado esto, estoy completamente de acuerdo con tu post, sin embargo si que veo cada vez más gente con al menos, el interés por formarse, el INGAVI (Instituto Galego do Viño) va por su 4 edición, por lo que seremos ya alrededor de 100 sumilleres titulados en Galicia, y estoy hablando solo de un curso y muy concreto, como bien has dicho , con un móvil y WiFi puedes buscar información de por lo menos todos los productos que vendas en tu establecimiento, es lo más coherente.
    Un saudo dende Compostela

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    1. Hola, Josinho,

      Qué alegría me da oír lo del garito de rock con sumilleres. Ciando pase por ahí, voy sí o sí, me reconcilia con el ser humano 🙂

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  5. El problema no es que el camarero no sepa de vinos, que puede ser… el problema es que da igual si sabe de vinos o no… porque el que no sabe de vinos la mayoria de las veces es el cliente. Para que va a aprender de vinos el camarero… si el cliente entra y dice “ponme un ribera”… como si fuese igual un la planta, un carramimbre, un valbuena 5 año, o un carmelo rodero joven.. todo riberas… o “ponme un clarete” dando igual un sinfo que un carredueñas envejecido en barrica… pues ese es el problema. Si el cliente entrase y pidiese, ponme un vino donde predomine la fruta y que no tenga una acidez excesiva, o hoy me apetece algo con madera… pues quizá habría un interés por parte del hostelero y su personal de aprender. El otro día estuve en Soria en un bar tenía 14 referencias de vino y todos eran el mismo vino con distintas etiquetas… no había ni uno con algo de fruta.

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    1. Pero eso es la pescadilla que se muerde la cola. Tenemos gente que sólo sabe pedir riberitas, riojitas y verdejitos; que no salen de ahí bien porque están cómodos en su “zona de confort”, bien porque no saben que hay más mundo más allá, y ahí es donde entra un camarero, ya no te digo que esté formado, pero al menos un camarero/hostelero que sepa qué es lo que tiene y que sepa cómo ofrecerlo. Esto es como el cliente que siempre pide una cañita con una tapa de torreznos. A poco hábil que sea el camarero, un día cambiará el torrezno por una tapa de ensaladilla, al otro por una croqueta. El cliente siempre tendrá al torrezno como su tapa “segura” y volverá a ella cuando no sepa que pedir, pero si no se le anima a cambiar, lo más seguro es que muera por torreznitis.

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  6. España no es un pais consumidor de vino, exceptuando 2-3 grandes ciudades , pais vasco y algo de leon , el resto del pais bebe poco vino de – 5€ botella y cerveza. Esto es asi …la gran mayoria del vino de calidad se exporta.

    Si quieres un buen somelier elige tu sitio donde vas, o te vas al norte de europa a vivir, pagar por una botella que en españa vale 15€ pagar unos 60 € y asi alli podras escribir un
    articulo alli de lo barato que es beber en españa. No hay gente formada por no hay no gran demanda ni gran conocimiento.

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  7. España no es un pais consumidor de vino, exceptuando 2-3 grandes ciudades , pais vasco y algo de leon , el resto del pais bebe poco vino , de – 5€ botella y cerveza. Esto es asi …la gran mayoria del vino de calidad se exporta.

    Si quieres un buen somelier elige tu sitio donde vas, o te vas al norte de europa a vivir, pagar por una botella que en españa vale 15€ pagar unos 60 € y asi alli podras escribir un
    articulo de lo barato que es beber en españa y la diferencia que pagas por un camarero formado. A ver si te merece la pena…

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  8. Yo no solo culparia a los camaremos, tambien a los bodegueros, consejos reguladores, etc. Cuanto hacemos en verdad por asercar el vino y su cultura al consumidor? O creen eso se soluciona en grandes eventos dirigidos a “profesionales”, la moda es la venta facil y tambien lo que se prioriza. Preguntales a quienes se dedican por la formacion sobre vino quien fue Gabriel Alonzo de Herrara y que nos cuenta en su obra Agricultura General.

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  9. Efectivamente, es dificil encontrar gente entendida en este sentido. Si el propietario del restaurante le diera importancia al vino, contrataría a camareros con experiencia en este sentido. Tampoco pienso que los dueños no quieran dar un buen servicio, sino que que no tienen una demanda tal como para condicionarles este aspecto a la hora de contratar o formar.

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